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深扒海底捞等火锅外卖后,我们发现了3个秘密!

2019-10-29 06:00:56  校园生活网  本文已影响   字号:T|T

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编者按:本文来源创业邦专栏新零售商业评论,作者李健华。

“冬天即将来临,火锅外卖,你会有兴趣下单吗?”

世界上只有两种人,一种是吃火锅的人,另一种是其他人。

据美团点评《中国餐饮报告2019》显示,在众多食物中,火锅跃居线上订单第一品类,全年消费占据全品类20.3%。在这一趋势下,火锅的一个细分领域——外卖市场的发展表现亮眼。

这个目前规模已经迅速发展到300亿的市场,无论是火锅行业巨头海底捞、呷哺呷哺,或是专门做火锅外卖的后起之秀淘汰郎等玩家,都想分一杯羹。

今年10月17日,盒马鲜生总裁侯毅宣布,在全国20多个城市的盒马门店和App推出火锅业务。以盒马App推出的“火锅江湖”为例,当中包含潮汕牛肉锅、海南椰子鸡锅、传统羊蝎子等套餐系列。只要在配送范围,盒马的火锅外卖30分钟内送达。

入冬后,随着寒冷气候逼近,人们的火锅食用量将大幅增加,而随时随地能吃上火锅的服务也更能满足人们的需求。零售君近日探访了海底捞、呷哺呷哺、淘汰郎等,深入了解各家的外卖业务是怎么做的,各家的做法会对火锅吃货们有什么影响。

 不一样的火锅 

这家海底捞并不寻常。

位于上海四川北路壹丰广场3楼的海底捞,与人们印象中经常排长龙、有美甲服务、游乐园的海底捞门店不同,这家门店只做外送服务。

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门店左侧,放置着海底捞自建外卖骑手的招聘海报。如果你路过此地,磨砂玻璃不会让你轻易看到里面的环境。右侧的透明玻璃上,则挂满了卫生许可证、员工资料等证书。

进入店内,整间外送店约30~40平方米,一排排冷藏柜子整齐靠墙摆放,员工穿着防尘服正忙碌准备食材、包装袋。

里面的一位店员告诉零售君,海底捞的堂食与外卖业务是完全分开的,平时排长龙的门店并不提供外卖服务。“外卖是海底捞的独立部门负责的,这样的外送门店,在上海有20多个。”

人们在饿了么、美团等平台下单的海底捞火锅外卖,就是从专门外送店送出的。这样的一家外送店,一个月的线上销售量在200多单左右。与堂食的价格相比,外卖的大部分基本菜品都要贵1~2元。

在食用火锅外卖过程中,多数用户会碰到的一个痛点是,没有锅具和炉子,这时候该怎么办?

海底捞的火锅外卖并不主动提供锅具,但如果客人自己没有锅和炉,可以向海底捞外送店租用,一套锅具使用费50元/次,小锅适合1到2人食用,大锅适合8到10人食用,吃完后,由海底捞上门回收。

与此不同,呷哺呷哺不提供锅具和炉子,只提供外送生食和麻辣烫式的熟食。

而让客人不受场景限制,随时随地吃火锅,则是主打火锅外卖的淘汰郎集中经营的市场。

淘汰郎起家于北京,近年在全国积极开展加盟店。据其称,创办4年覆盖400个城市,月销10万单。

淘汰郎的做法是,以高性价比推出88元特惠火锅套餐,其中包含39元锅具+燃油罐一套,相当于在吃火锅的同时,购买了一套简易锅和炉子。

一位淘汰郎上海门店的员工说,淘汰郎的火锅外送一般在1小时内送达,配送费用根据距离远近收费,每5公里多支付10元左右费用。

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这种做法,对于那些在家没有锅和炉子、在家以外的地方想吃火锅的用户而言,具备一定吸引力。

比如,在办公室加班、寒冷的冬天在宿舍里也会有想吃火锅的念头,甚至在公共场所——喜欢到郊外公园野餐的用户,就特别喜欢这种吃火锅的方式,“带个垫子,叫个外卖小火锅,舒舒服服在公园躺一下午”。

毕竟,淘汰郎满足了这部分用户不受任何场景限制,在想吃的时候就能吃上的方便性和即时满足感。

 自建骑手 

在上述几家经营火锅外卖业务的企业里,海底捞对自建外卖骑手团队的态度,无疑是最坚定的。

位于上海中山北路联合大厦的海底捞外送点,其店员对零售君说,海底捞的火锅外卖可以在饿了么、美团点餐下单,并且会有相关的优惠提供给顾客。

不过,他同时强调,海底捞的火锅外卖是由“海底捞自己配送的,很少使用第三方配送团队,送到顾客家里的骑手,是穿着海底捞工作服的。”

财报显示,2018年海底捞总收入169.69亿元,同比增长59.5%。外卖业务方面,从2017年2.19亿元上升至2018年的3.24亿元,订单量达到了108.67万,同比增长47.9%。到2019年上半年,外卖收入同比增长达到40.9%。

对于海底捞而言,火锅外卖显然有巨大的市场需求。但海底捞如此执着建立自己的外卖团队,考量的因素可能是:一方面,自建外卖骑手团队有利于获取用户核心数据;另一方面,以管理模式和供应链优势著称的海底捞,有自建产业链环节的习惯。

海底捞创始人张勇一向重视海底捞这家市值高峰达到2000亿港元火锅王国的产业链建设。

据海底捞招股书,实际上,海底捞涉足了整个火锅产业链的上游建设。其中,包括食材和底料的供应、门店装修等都成立了公司独立运作,甚至在人力资源管理方面,也成立了海底捞大学,用于人才培养。

上述供应链中的独立公司,包括为海底捞提供火锅底料和其他产品(包括自热小火锅)的颐海国际、为海底捞提供加工食材和仓储物流服务的蜀海,此外还有蜀韵东方负责门店装修和翻新、微海咨询负责人力资源管理服务。这些独立公司,不仅对海底捞,也对外展开合作业务。

严格来说,海底捞更侧重于长期产业建设。这么看来,执着于自建外卖骑手也就不难理解了。

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 深夜食堂 

对于零售君提出的火锅外卖下单的高峰期这个问题,无论是盒马鲜生、呷哺呷哺、海底捞还是淘汰郎,它们的回答基本一致:以上海为例,火锅外卖峰值在中午11点到下午1点、下午5点到晚上7点,两波时间段与人们的下班作息时间吻合。

但对于吃货而言,夜宵是绝不可缺失的环节。火锅外卖的夜晚运营时间到底在什么时间结束?

让人意外的是,作为线上下单品类第一名的火锅,无论是工作日或周末时间,零售君走访的大多数门店,火锅外送时间集中在晚上10点到10点半就结束了。

与海底捞门店与外卖分开不同,呷哺呷哺采取的是堂食与外卖合一的经营方式。

一位在呷哺呷哺上海长寿路店上班的员工说,呷哺呷哺的外卖只送到晚上10点半,店员在12点也要下班了。“我们这边深夜时间,无论是饿了么还是美团,外卖骑手很少接单了,跑夜很少,白天也要上班。”

毫无疑问,经营时间长,是海底捞的竞争优势之一。不仅堂食门店营业22小时(中间2小时是为了清扫卫生),相比呷哺呷哺,海底捞的火锅外送运营到深夜2点才结束。

一般而言,海底捞外送门店有6到8位店员工作,深夜值班至少一位员工留守承接订单业务,安排外卖配送。而淘汰郎方面,同样也是运营到深夜两点结束。

一位火锅店员工对零售君感慨,冬天旺季来临,吃火锅的人肯定会越来越多。看得出他摩拳擦掌大干一场的一股劲儿。那么,火锅的外卖,你会有兴趣下单吗?

本文为专栏作者授权创业邦发表,版权归原作者所有。文章系作者个人观点,不代表创业邦立场,转载请联系原作者。如有任何疑问,请联系editor@cyzone.cn。
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